Por Chef Luiz Borba*
Redação Publicado em 25/04/2022, às 00h00 - Atualizado às 08h17
Por Chef Luiz Borba*
Em um recipiente, coloque as codornas e polvilhe com sal e pimenta do reino. Despeje, em seguida, o suco das laranjas.
Salpique com alecrim e tomilho, deixando marinar por quatro horas.
Descasque as mínis peras.Reserve.
Em uma frigideira alta, disponha uma colher de manteiga, o vinho, o vinagre e o açúcar. Com um fouet, emulsione tudo muito bem. Depois, acomode as peras.
Deixe sobre o fogo baixo até que surjam bolhas grandes. Ao longo da cocção, vá mexendo suavemente para que não grude.
Ao mexer comuma colher de pau, o fundo da panela aparecer, o molho estará no ponto. Desligue e espere esfriar.
Em outra frigideira alta, acrescente a manteiga restante e a banha, clarificando-as. Caso forme espuma, retire com uma espumadeira.
Em seguida, frite as codornas e com o auxílio de uma colher, vá banhando o lado da carne, que não está submersa.
Vire a codorna, com ajuda de um pegador ou escumadeira, e repita a operação de banhá-la.Quando estiver dourada,retire.
Em uma travessa rasa, acomode as peras e as codornas, finalizando com o molho de vinho.
Coe o suco das laranjas.
Amarre os ossos da coxinha com um barbante, isso proporcionará uma melhor apresentação do prato finalizado.
Um dia antes, pode-se embeber as peras no vinho e no açúcar.