Por Chef Luiz Borba
Redação Publicado em 04/04/2022, às 00h00 - Atualizado às 07h18
Por Chef Luiz Borba
Faça um alho e sal batidos com as ervas do Mediterrâneo. Disponha sobre toda a carne, adicionando o vinho branco e o azeite e deixe marinar por 24 horas.
Pique todos os vegetais em cubos. Reserve.
Em uma panela alta, coloque a manteiga e doure o ossobuco.Em seguida, retire–os.
No mesmo recipiente, leve os vegetais cortados e adicione o vinho do Porto e faça a deglaçagemdo fundo.
Acomode novamente o ossobuco e cubra de água, baixando o fogopara que cozinhe por cinco horas com a tampa fechada. Reserve.
Em uma panela, coloque o tomate italiano, sem a parte debaixo e com uma cruz na ponta, e o tomate cereja. Adicione água até cobrir e leve para ferver. Desligue ofogo e com uma colher de pau amasse–os grosseiramenteaté que despedacem.
Acerte o sal e deixe cozinhar até obter uma massa sem muito líquido.Reserve.
Aqueça o caldo com sal até a ebulição.
Rale aGrana Padano. Reserve.
Com ajuda de um fouet,sempre mexendo, vá acrescentando a farinha de milho até engrossar.
Em seguida, adicione o queijo e o leite, mexendo bem, por três minutos, até estar macia e homogênea.
Em uma travessa, forre o fundo com a polenta e, sobre essa, acomode o ossobuco.
Com uma colher forme círculos com o molho de tomate cereja e decore com folhas de agrião baby.
O ossobuco deve estar desmanchando. Desfie, corte o pão de brioche ao meio e monte os “sandubas“.
Pães Rústicos vão bem com essa receita.
O interior do tutano pode ser difundido com manteiga e passado nos brioches e aquecidos na chapa antes de servir.
Peça ao seu açougueiro para fazer esse corte alongado do ossobuco.
Para dar um toque ainda mais gourmet, depois de pronto,enrole tiras de jamon Serrano no osso e decore com a baby agrião na ponta.
Amarrar a carne com um barbante, ajuda para que a carne não solte durante a cocção.