Por Chef Luiz Borba
Redação Publicado em 07/02/2022, às 00h00 - Atualizado às 07h26
Por Chef Luiz Borba
Modo de Preparo
Corte a pancetta em cubos e reserve.
Corte a mandioquinha em cubos médio e o salsão em pedaços pequenose reserve.
Corte, em brunoise, a cenoura e a cebola. Reserve
Corte a costela em cubos médios, tempere com sal, pimenta do reino, molho inglês e vinho tinto, reservando um dedo do cálice.
Em um saco ziplock, deixe na geladeira por pelo menos seis horas.
Em uma panela de fundo grosso, adicione o azeite e douro bem a carne. Em seguida, acrescente a pancetta e deixe ganhar cor. Depois, refogue os legumes, acrescentandoo vinho e deglaceie o fundo da panela. Por último, adicione o molho de tomate .Deixe cozinhar por três minutos e desligue o fogo.
Leve, somente, a carne à uma panela de pressão com o caldo por sete minutos. Retire a pressão e, com cuidado,adicione a mandioquinha, cozinhando por mais sete minutos.
Após a pressão, com uma escumadeira, retire a carne e a mandioquinha, levando-os novamente à panela de fundo grosso e mergulhe-os no molho com os dentes de alho amassados.
Com uma concha, coloque uma medida do caldo da pressão na panela grossa e leve ao fogo baixo por mais 25 minutos.Acerte o sal e a pimenta do reino.
Pode ser feito no fogão à lenha. Você precisará de mais caldo para ir pingando.
O aroma da lenha, neste prato,confere um saborúnico.
Um pirão de carne pode ser feito com o caldo e farinha de mandioca, servindo de acompanhamento. Fica divino!!
Brunoise: cubos pequenos de dois centímetros.