Por Chef Luiz Borba
Redação Publicado em 21/03/2022, às 00h00 - Atualizado às 18h30
Por Chef Luiz Borba
1 joelho de porco fresco grande
½ cebola roxa
¼ de repolho médio
¼ de repolho roxo
1 colher de sopa de cominho
1 colher de sopa de pimenta do reino
1 colher de sopa de sal rosa
1 pimenta dedo de moça
12 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de alecrim
4 folhas de manjericão
1/2 cebola roxa
2 limões cravos
1 cálice de vinagre orgânico de maçã
1 cálice de suco de laranja Bahia
1/2 maçã verde
1 cerveja long neck Spaten
200 g de banha
Faça furos na carne, sem perfurar a pele do joelho, bem próximo ao osso.
Corte a cebola em brunoise e os repolhos em tiras, reserve pois estes usaremos para fazer uma caminha na panela.
Reserve o suco dos limões
Em seguida, adicione o suco e bata todos os demais ingredientes no liquidificador por três minutos.
Em um saco, coloque o joelho e acrescente a marinada, levando-o à geladeira de 12 a 36 horas.
Forre o fundo de uma panela de pressão com o repolho e a cebola, mais ou menos, de três a quatro centímetros. Cubra com um dedo de água e deixe na pressão por 30 minutos.
Em seguida, coloque em um recipiente os legumes, o caldo e o joelho, levando-osao forno à 180º C até que dourem.Retire do forno e reserve.
Passe o caldo para um recipiente e reserve.
1 cálice de suco de laranja
1 limão cravo
2 maçãs Red
2 maçãs nacionais
2 maçãs verdes
2 maçãs galas
2 xícaras de chá jabuticaba
1 xícara de chá de açúcar mascavo
1 colher de mel silvestre
Descasque as maçãs, cortando-as em cubos.
Esprema as jabuticabas com caroços e cascas.
Em seguida, junte as duaslevando-asao fogo alto com os demais ingredientes.Mexa aos poucos para nao grudar.
Quando formar grandes bolhas, desligue e emulsione com um processador, ou amasse com uma colher de pauaté que formem um purê.Reserve.
2 colheres de sopa de banha
1 cálice de vinho branco seco
Sal rosa
Pimenta do reino
½ repolho roxo
½ repolho branco
1 cebola Argentina
1 mandioca
4 minis berinjelas
6 batatas bolinhas
2 folhas de couve
1 xícara de chá de picles
Descasque a mandioca e as batatas e cozinhe-as na água com o vinho e o sal até que estejam tenras.Reserve.
Corte em tiras o repolho. Reserve.
Corte em pétalas a cebola. Reserve.
Em uma panela de arado, ou um frigideira grande, em fogo alto, coloquea banha. Em seguida, acrescente a couve, dourando-a, depois a cebola e as berinjelas,arrastando-as para ao lado e por último os repolhos.Cozinhe por cinco minutos mexendo até que fiquem aldente.Acerte o sal e a pimenta.
Na panela de arado, ponha o joelho no centro e decore ao redor com a mandioca , batatas e os picles.
Em fogo alto, aqueça a banha e despeje sobre o joelho pururucando–o.
Disponha o purê de jaboticaba e o molho da cocção em recipientes, salpique salsa e sirva em seguida.
Utilizar uma injeção de cozinha para infiltrar o tempero depois de coado, dispensa a necessidade de marinar.
Pães Rústicos são
excelentes como acompanhamento.
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