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Eisbein na Panela de Arado com Purê de Jabuticaba e Mel Silvestre

Por Chef Luiz Borba

Eisbein na Panela de Arado com Purê de Jabuticaba e Mel Silvestre
Eisbein na Panela de Arado com Purê de Jabuticaba e Mel Silvestre

Redação Publicado em 21/03/2022, às 00h00 - Atualizado às 18h30


Por Chef Luiz Borba

Eisbein na Panela de Arado com Purê de Jabuticaba e Mel SilvestreIngredientes Eisbein

1 joelho de porco fresco grande 

½ cebola roxa 

¼ de repolho médio 

¼ de repolho roxo

1 colher de sopa de cominho

1 colher de sopa de pimenta do reino

1 colher de sopa de sal rosa 

1 pimenta dedo de moça 

12 dentes de alho 

1 folha de louro

1 ramo de alecrim

4 folhas de manjericão 

1/2 cebola roxa 

2 limões cravos

1 cálice de vinagre orgânico de maçã

1 cálice de suco de laranja Bahia

1/2 maçã verde 

cerveja long neck Spaten

200 g de banha 

Modo de Preparo

Faça furos na carne, sem perfurar a pele do joelho, bem próximo ao osso.

Corte a cebola em  brunoise e os repolhos em tiras, reserve pois estes usaremos para fazer uma caminha na panela.

Reserve o suco dos limões 

Em seguida, adicione o suco e bata todos os demais ingredientes no liquidificador por três minutos.

Em um saco, coloque o joelho e acrescente a marinada, levando-o à geladeira de 12 a 36 horas.

Forre o fundo de uma panela de pressão com o repolho e a cebola, mais ou menos, de três a quatro centímetrosCubra com um dedo de água e deixe na pressão por 30 minutos.

Em seguida, coloque em um recipiente os legumeso caldo e o joelho, levando-osao forno à 180º C até que dourem.Retire do forno reserve.

Passe o caldo para um recipiente e reserve.

Ingredientes Purê de Jabuticaba 

1 cálice de suco de laranja 

1 limão cravo 

2 maçãs Red

2 maçãs nacionais

2 maçãs verdes 

2 maçãs galas

2 xícaras de chá jabuticaba 

1 xícara de chá de açúcar mascavo 

1 colher de mel silvestre 

Modo de Preparo

Descasque as maçãs, cortando-as em cubos.

Esprema as jabuticabas com caroços e cascas.

Em seguida, junte as duaslevando-asao fogo alto com os demais ingredientes.Mexa aos poucos para nao grudar.

Quando formar grandes bolhas, desligue e emulsione com um processador, ou amasse com uma colher de pauaté que formem um purê.Reserve.

Ingredientes Guarnição

2 colheres de sopa de banha

1 cálice de vinho branco seco

Sal rosa 

Pimenta do reino

½ repolho roxo

½ repolho branco

1 cebola Argentina 

1 mandioca 

4 minis berinjelas

6 batatas bolinhas 

2 folhas de couve

1 xícara de chá de picles 

Modo de Preparo

Descasque a mandioca e as batatas e cozinhe-as na água com o vinho e sal até que estejam tenras.Reserve.

Corte em tiras o repolhoReserve.

Corte em pétalas a cebola. Reserve.

Em uma panela de arado, ou um frigideira grande, em fogo alto, coloquea banha. Em seguida, acrescente a couvedourando-a, depois a cebola e as berinjelas,arrastando-as para ao lado e por último os repolhos.Cozinhe por cinco minutos mexendo até que fiquem aldente.Acerte o sal e a pimenta.

Finalização do Prato 

Na panela de arado, ponha o joelho no centro e decore ao redor com a mandioca , batatas e os picles.

Em fogo alto, aqueça banha e despeje sobre o joelho pururucandoo.

Disponha o purê de jaboticaba e o molho da cocção em recipientes, salpique salsa e sirva em seguida.

Dica do Chef:

Utilizar uma injeção de cozinha para infiltrar o tempero depois de coadodispensa necessidade de marinar.

Pães Rústicos são  

excelentes como acompanhamento.

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