Codorna ao Molho de Vinho do Porto e Míni Peras Frescas

Por Chef Luiz Borba*

Ingredientes Codorna

• 4 codornas 
• 600 ml de vinho do Porto 
• 6 colheres de sopa rasa de açúcar mascavo
• 2 colheres de sopa cheias de manteiga 
• 200 gde banha de porco
• 8 minis peras
• 1 colher de sopa de vinagre de maçã 
• 2 laranjas espanholas
• 1 ramo de tomilho 
• 1 ramo de alecrim
• Sal rosa 
• Pimenta do reino 

Modo de Preparo

Em um recipiente, coloque as codornas e polvilhe com sal e pimenta do reino. Despeje, em seguida, o suco das laranjas.

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Salpique com alecrim e tomilho, deixando marinar por quatro horas.

Descasque as mínis peras.Reserve.

Em uma frigideira alta, disponha uma colher de manteiga, o vinho, o vinagre e o açúcar. Com um fouet, emulsione tudo muito bem. Depois, acomode as peras.

Deixe sobre o fogo baixo até que surjam bolhas grandes. Ao longo da cocção, vá mexendo suavemente para que não grude. 

Ao mexer comuma colher de pau, o fundo da panela aparecer, o molho estará no ponto. Desligue e espere esfriar.

Em outra frigideira alta, acrescente a manteiga restante e a banha, clarificando-as. Caso forme espuma, retire com uma espumadeira.

Em seguida, frite as codornas e com o auxílio de uma colher, vá banhando o lado da carne, que não está submersa.

Vire a codorna, com ajuda de um pegador ou escumadeira, e repita a operação de banhá-la.Quando estiver dourada,retire.

Em uma travessa rasa, acomode as peras e as codornas, finalizando com o molho de vinho.

Dica do Chef

Coe o suco das laranjas.

Amarre os ossos da coxinha com um barbante, isso proporcionará uma melhor apresentação do prato finalizado.

Um dia antes, pode-se embeber as peras no vinho e no açúcar.