Brioche Recheado de Ossobuco ao Molho de Tomate Cereja e Polenta Cremosa de Grana Padano

Por Chef Luiz Borba

Brioche Recheado de Ossobuco

ao Molho de Tomate Cereja e Polenta Cremosa de Grana Padano

Ingredientes Ossobuco 

• 1 kg de ossobuco 
• 2 colheres de sopa manteiga
• 1 colher de sopa azeite
• 1 cenoura
• 1 cebola roxa
• 2 tomates italianos 
• 1 abobrinha italiana
• 1 berinjela rajada
• 1 cálice de vinho branco seco
• 1 cálice de vinho do Porto 
• 1 salsão 
• Alho
• Sal
• Ervas do Mediterrâneo 

Modo de Preparo

Faça um alho e sal batidos com as ervas do Mediterrâneo. Disponha sobre toda a carne, adicionando o vinho branco e o azeite e deixe marinar por 24 horas.

Pique todos os vegetais em cubos. Reserve.

Em uma panela alta, coloque a manteiga e doure o ossobuco. Em seguida, retire–os.

No mesmo recipiente, leve os vegetais cortados e adicione o vinho do Porto e faça a deglaçagem do fundo.

Acomode novamente o ossobuco e cubra de água, baixando o fogo para que cozinhe por cinco horas com a tampa fechada. Reserve.

Ingredientes Molho de Tomate

• 2 tomates italianos 
• 1 caixinha de tomate cereja 

Modo de Preparo

Em uma panela, coloque o tomate italiano, sem a parte debaixo e com uma cruz na ponta, e o tomate cereja. Adicione água até cobrir e leve para ferver. Desligue ofogo e com  uma colher de pau amasse–os grosseiramenteaté que despedacem.

Acerte o sal e deixe cozinhar até obter uma massa sem muito líquido. Reserve.

Ingredientes Polenta Cremosa de Grana Padano

• 01 pedaço de Grana Padano 
• 200 g farinha de milho
• 500 ml de leite A
• Sal rosa
• 1 litro de caldo de legumes

Modo de Preparo

Aqueça o caldo com sal até a ebulição.

Rale a Grana Padano. Reserve.

Com ajuda de um fouet, sempre mexendo, vá acrescentando a farinha de milho até engrossar.

Em seguida, adicione o queijo e o leite, mexendo bem, por três minutos, até estar macia e homogênea.

Montagem do Prato

Em uma travessa, forre o fundo com a polenta e, sobre essa, acomode o ossobuco.

Com uma colher forme  círculos com o molho de tomate cereja e decore com folhas de agrião baby.

O ossobuco deve estar desmanchando. Desfie, corte o pão de brioche ao meio e monte os “sandubas“.

Dica do Chef

Pães Rústicos vão bem com essa receita.

O interior do tutano pode ser difundido com manteiga e passado nos brioches e aquecidos na chapa antes de servir.

Peça ao seu açougueiro para fazer esse corte alongado do ossobuco.

Para dar um toque ainda mais gourmet, depois de pronto,enrole tiras de jamon Serrano no osso e decore com a baby agrião na ponta.

Amarrar a carne com um barbante, ajuda para que a carne não solte durante a cocção.